Quelques explications importantes sur le jambon ibérique, pata negra et bellota

L’Espagne regorge de produits d’exception !!!! Mais la star c’est le jambon Pata Negra

Le pata negra, littéralement la patte noire, qui désigne le cochon ibérique dans son ensemble. Nous pouvons les reconnaître par leur couleur  de pelage noir contrairement aux porcs plus courant qui sont blancs.

Le cochon ibérique est élevé en plein air, dans les forêts de chênes lièges « dehesa » qui est primordial dans l’élevage des cochons.

Cet écosystème est unique en Europe et indispensable à la production de « Bellota » les glands de chênes.

Ces cochons se nourrissent quasi exclusivement de Gland « bellota », en effet ils mangent une grande quantité de ce fruit ce qui lui donne ce goût de noisette unique.

Il existe différente qualité de jambon ibérique patanegra :

• Cebo
• Cebo de Campo
• Bellota 50 ou 75%
• Bellota 100% race pure ibérique

Le Bellota  est le jambon ibérique par excellence, son alimentation est composée à 90% de glands de chênes  durant les 4 derniers mois de la vie du porc ibérique. Dans le Bellota on peut retrouver trois différentes qualité.

• 50% Bellota
• 75% Bellota
• 100% Bellota

Un Bellota 50% : Le père n’est pas un cochon ibérique et la mère est ibérique.

Un Bellota 75% : Le père et la mère sont ibérique à 50%.

Un Bellota 100% : Le père et la mère sont 100% race ibérique.

Les étiquettes sont la pour vous guider sur la qualité des jambons, elles sont obligatoires. Le terme patanegra est réservé uniquement au jambon Bellota 100%.

On peut distinguer 4 étiquettes différentes.

• Etiquette blanche : Ibérique Cebo
• Etiquette verte : Iberique Cebo de Campo
• Etiquette rouge : Bellota 50% à 75%
• Etiquette noire : Bellota 100%

Les étiquettes sont une obligation légale.

Le jambon est différent de l’épaule. Le jambon est la patte arrière tandis que l’épaule est la patte avant.

Un jambon pèse en moyenne 7kg et une épaule 4,5kg. On peut bien évidemment trouver des jambons et des épaules plus ou moins gros, une épaule sera plus grasse qu’un jambon, 60% de gras pour une « paleta » pour 50% de gras pour un « jamon ».

L’épaule va être un peu plus agressive en entrée de bouche tandis que le jambon est plus fin et donc va rester plus longtemps en sortie de bouche.

Dites vous bien que le gras est primordiale pour avoir un produit de qualité, c’est qui donne le goût, de plus, c’est un gras insaturé, qui favorise le bon cholestérol.

Les régions de production du Pata Negra sont aux nombres de 4. Le goût diffère suivant les régions.

• Jabugo: La région de Jabugo est celle la plus au sud de l’Espagne. Son climat chaud donne au jambon un goût plus prononcé.
• Guijuelo: La région la plus au nord, donc la plus froide, ce qui lui donne des notes de sucre plus prononcées.
• Estramadure: La région où l’on retrouve la plus grande production de cochon ibérique d’Espagne. Les forêts de chênes liège y sont également les plus étendues.
• Los Pedroches : La région la plus au sud est qui est aussi le plus petit territoire de production du jambon ibérique pata negra

La conservation du jambon est très importante, en effet quand on reçoit une patte entière, très souvent on ne la mange pas dans la semaine. Suivez à la lettre la façon dont il faut découper un jambon. Une fois la première tranche de gras enlever sur le haut et sur les côtés, garder les. Il faudra les repositionner sur la viande pour elle ne sèche pas. Il est préférable de conserver son jambon dans une pièce sèche et fraîche, suspendu le sabot en haut, la graisse pourra s’écouler tout le long de la patte.